viernes , 14 diciembre 2018
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Una historia de sabor, panadería “La Huachita”

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Yesenia Abigail Rea Sunza

Una historia de sabor, panadería “La Huachita”

Ya tengo nombre para tu panadería, se va a llamar “La Huachita”, ¿y porque la huachita?, porque en la sierra de Guerrero a las niñas le dicen huachitas y tú para mi eres una niña. Este fue el diálogo entre el Teniente Alvarado y doña Hortensia entonces dueña del expendio de pan en Pomuch. Este fue el diálogo con el que nació esta suculenta tradición cuando apenas corrían los primeros meses después de la guerra de castas.

13288252_10154245137935798_1956920062_oSentados frente al horno en el que se cocinan estos manjares, Don Mario Lizarraga Pérez, actual dueño de “La Huachita”, concedió una entrevista a Nuestra Gente Campeche, la intención, hablar de su panadería, de los panes, sus panaderos y de su historia, la tarea no fue fácil, y no porque Don Mario no hablará, no señor, lo complicado era concentrarse en el trabajo porque la delicia se sentía en el ambiente embriagado con ese suave olor a anís, a queso, mantequilla y demás ingredientes que utilizan estos artistas del pan de ese pan que se elabora sin químicos, y que todavía se hace de manera natural.

Pero lo más complicado surgió momentos después cuando los primeros panes salían del horno, ese exquisito aroma enamoraba los sentidos y jalaba nuestras miradas, eran las primeras piezas de pan. Eran cerca de las cinco de mañana.

Tres horas antes apenas nos despertamos, el equipo de este digital nos preparábamos para cumplir con esta encomienda, revisamos cámaras, lentes, lámparas para que todo lo necesario este y no nos salte la liebre en el momento menos indicado. Recorrimos los kilómetros que separan a Campeche de Pomuch, arribamos al pueblo minutos ante de las 4 de la mañana, ya los primeros panaderos iniciaron con la tarea, poco a poco fueron llegando los que faltaban. A las cuatro en punto, como inglés se presentó Don Mario puntual a la cita, saludó uno a uno a los panaderos y verificó lo que hacían.

_MG_9834Fueron saludos cordiales, bromearon y tomaron algunos acuerdos para la producción del día, y luego inició la entrevista en un lugar mágico dentro de un pueblo mágico, un pueblo de tradición. Me apresuré a iniciar el dialogo de esta que sería mi primera entrevista en forma, no la banquetera, no la del diario, agradecí la amabilidad del tiempo y entonces lance la primera pregunta:

Don Mario cuéntenos ¿Cómo fue que surgió la panadería La Huachita?. Esto no era una panadería, era una tienda, respondió Don Mario, el señor Gabriel Carrasco era un terrateniente acá en Pomuch, surge la guerra de castas en donde saquean la tienda de raya y mi bisabuelo se va a Mérida, Yucatán, el abre ahí una panadería y cuando la guerra se tranquiliza regresa de Mérida y recupera sus tierras, y ya la tienda la convierte en una panadería, es ahí como surge la Huachita.

Don Mario aclara que al principio sólo era un expendio de pan que no tenía nombre, guarda silenció como buscando información en el baúl de los recuerdos y agrega: “cuando mi bisabuelo entrega la panadería a mi abuela Doña Hortensia, venia un Teniente de apellido Alvarado a tomar su chocolate con ella en la casa y le decía que había que ponerle nombre a la panadería, y el teniente Alvarado insistía en ponerle nombre a la panadería y ya mi abuela le dijo que él le ponga el nombre, a los pocos días regresa el teniente y le dice ya tengo nombre para tu panadería, se va a llamar “La Huachita”.

Continué con las preguntas, mientras que Iván verificaba imágenes, audio e iluminación, el resto del equipo se deleitaba, observaban como hacían los panes mientras que el chofer dormía en el auto.

Don Mario recuerda sus inicios en el negocio y responde: “yo me involucro aquí desde 1980, porque yo soy maestro de profesión, me recibo de maestro en Hecelchakán y emigró a la Ciudad de México, cuando vengo de la Ciudad de México en el 80, mi tío ya era el dueño y me pide que venga a echarle la mano, yo me iba al trabajo en la semana, y el viernes, sábado y domingo a trabajar en “La Huachita”, ya el lunes viajaba”.

_MG_9840Años más tarde a la muerte de su tío Jorge Alberto, este le deja la panadería a la familia, “nos deja la panadería a mi familia, involucra a mi papá, a mi mamá y a mí, desde el momento en el que le dan su parte a mi mamá ella me la dio a mí, ella no quería nada, hablamos con el licenciado y la teníamos en dos partes, cuando muere mi padre me dan la otra parte y ya me hago cargo del negocio”.

Un negocio familiar que involucra a los hijos de Don Mario y a su esposa, un negocio por el que han pasado ya cuatro generaciones desde que era expendio de pan y tres desde que tomó el nombre de La Huachita, “Paso de mi abuela, mis tíos y yo, ya son tres generaciones siendo la Huachita, ahí en el cuadro aparecen cuatro generaciones, pero son tres siendo la Huachita”.

Pero como los panes del día, la quinta generación ya está en el horno para continuar con esta tradición del Pan de Pomuch, “ahorita está involucrada toda la familia, podíamos decir que es un pequeño negocio familiar, porque hoy sábado aquí están mis hijos, mi esposa se encarga de hacer las  cuentas aquí, yo hago las cuentas afuera, mi yerno hacen las cuentas en otra panadería, y mi hija que es contadora es la que lleva la administración, ahora está involucrada toda la familia”.

Es un negocio de tradición que le ha dado nombre al pueblo y más allá, porque cuando se habla del pan de Pomuch, entonces se habla de Hecelchakán y de Campeche. Y es que el macizo, el pan de anís, el pan trenzado, el riñon, la panetela, el pan de elote, la roscas, el tuti y la pata de queso y por supuesto el pan de pichón y la huachirosca que son el sello de la casa, han traspasado las fronteras del Estado.

_MG_9855¿Y desde qué hora empiezan a elaborar el pan? Se le preguntó, “no hay un horario fijo, eso depende de los trabajadores, si ellos van a hacer bastante pan vienen a las dos de la mañana, si se va a hacer un poco menos vienen a las 3:00 o 4:00 pero dando las 10 de la mañana ya está listo todo el pan”.

La Huachita ha sido escuela de panaderos en el pueblo, algunos han sentado raíces y otros sólo han sido aves de paso, “ya pasaron varios panaderos, se han jubilado, yo siempre lo he dicho, esto es responsabilidad, acá si viene un muchacho el panadero lo enseña, y si no pueden venir temprano medio aprenden y cuando vuelvan les enseñamos la técnica, porque no es solo hacer el pan, aquí hay que aprender a elaborar la masa, conjuntar los sabores”. Requisito que sólo cumple Don Víctor, “el único que sabe ese toque es don Víctor, él ha sido un panadero tradicional con nosotros, él trabajaba en otra panadería que era de mi tía, se quita de ahí y viene para acá, sabe mucho, es un panadero completo”.

La entrevista concluye, Don Mario y yo nos estrechamos la mano, un agradecimiento muto por esta charla que nos dio la oportunidad de conocer un poco, sólo un poco de “La Huachita”, esta panadería tradicional de Pomuch, que aporta su pan que es parte de la identidad de sus habitantes. Esta panadería cuyo nombre surgió del diálogo entre el Teniente Alvarado y Doña Hortencia.

Fotografía: Iván Rea Sunza